Macarons nach „Snickers“-Art

Vergangenes Wochenende habe ich mal wieder Macarons gebacken. Da ich sowohl mit den Formen, als auch mit den Füllungen hin und wieder mal experimentiere, habe ich mich diesmal an Macarons gemacht, die nach „Snickers“ und damit erdnussig-schokoladig schmecken sollten.

Optisch ist mir das ganz gut gelungen denke ich. Ob auch der Geschmack mithalten kann, davon überzeugt Ihr euch am besten selbst 🙂

Rezept

Macarons (Ich verwende für meine Macarons oft meinen Thermomix um die Mandeln feiner zu mahlen und die Meringue herzustellen – natürlich kann man das Ganze aber auch ohne machen. Ich versuche beide Varianten zu erklären)

105 g Eiweiß
140 g gemahlene, blanchierte Mandeln
90 g Puderzucker 
110 g Zucker (bei Macarons mit Vanillearoma 105 g Zucker und 5 g Vanillezucker)
¼ TL Salz 

Füllung

3 Eiweiß (Größe M)
90 g Zucker
150 g weiche Butter
1 gehäuften Esslöffel Erdnussbutter (ohne Stückchen)

80 g Zartbitter-Kuvertüre
2 EL zerstoßene Erdnüsse

 

Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen (wird zum Backen auf ca. 125°C zurückgedreht).

Zuerst das Backblech sowie den Spritzbeutel mit Spritztülle (runde Öffnung, ca. 9 mm) vorbereiten, damit die Masse im Anschluss gleich abgefüllt und aufgespritzt werden kann.

Ich verwende mittlerweile am liebsten eine Dauerbackfolie und lege mir zum Aufspritzen eine Papier-Schablone mit Kreisen darunter (findet man im Netz) – aber auch mit den Silikonmatten (mit Kreisen OHNE Vertiefungen) habe ich gute Erfahrungen gemacht.

Backpapier weicht leider etwas auf und wird wellig, wodurch die Macarons ihre schöne runde Form verlieren können.

Die Mandeln zusammen mit dem Puderzucker nochmals fein mahlen (2x 5 Sekunden, Stufe 9 Thermomix oder in einem anderen Gerät, dass fein mahlen kann) und sieben. Es sollten so kaum noch Rückstände im Sieb bleiben. Das Mahlen zusammen mit dem Puderzucker ist wichtig, damit die Mandeln durch das austretende Öl nicht kleben. So könnte man sie sonst nicht mehr sieben.

Dann das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Salz im fettfreien Topf für 2 Minuten 30 Sekunden auf 50°C im Thermomix schlagen (mit Schmetterling, Stufe 2). Ohne Thermomix schlägt man das Eiweiß in einer Schüssel über dem Wasserbad (Schüssel darf das Wasser nicht berühren) auf, bis es 50°C erreicht und der Zucker sich gelöst hat.

Im Anschluss nochmals für ca. 2,5 – 3 Minuten kaltschlagen (Stufe 3 Thermomix). Hierbei kann auch schon Lebensmittelfarbe untergerührt werden (falls gewünscht – ich habe meine Macarons diesmal „Natur“ gelassen).

WICHTIG: Das Eiweiß darf nicht zu steif sein und muss noch glänzen (Spitzen fallen noch leicht um).

Die Eiweißmasse dann mit dem Zucker-Mandel-Gemisch mit einem Teigschaber vermengen (in einer separaten Schüssel – nicht im Thermomix-Topf). Ich gebe erst ungefähr die Hälfte der Mandelmischung zum Eischnee. Sobald diese vorsichtig untergehoben ist, gebe ich den Rest dazu. So lange vermengen, bis die Masse lava-artig vom Spatel fließt ohne abzureißen. Ich rühre dabei immer wieder am Rand entlang und streiche die Masse in der Mitte auf den Schüsselboden.

Dann gibt man die Masse in den Spritzbeutel und spritzt die Macarons auf die Matte/Backfolie. Hierbei muss der Spritzbeutel senkrecht gehalten werden. Die Macarons werden mit wenig Abstand der Tülle zur Matte aufgespritzt (also nicht mit der Tülle in der Luft rumfuchteln und Häufchen spritzen  . Dadurch verteilt sich die Masse automatisch in die Breite.

Das Blech im Anschluss 2 – 3 Mal aus geringer Höhe auf den Boden oder die Arbeitsplatte fallen lassen. Auftauchende Luftblasen werden mit einem Zahnstocher aufgestochen. Wenn man dies nicht macht, bekommen die Macarons an den Stellen unschöne Hubbel oder Löcher. Wer mag, kann nun noch Sprinkles u.a. aufstreuen.

Das Blech OHNE Wartezeit in den Ofen schieben (unterste Schiene!) und den Ofen auf ca. 125°C zurückdrehen.

Die Macarons für ca. 16 – 18 Minuten backen (mit dem Finger testen, ob die Oberfläche schön hart ist). Vollständig abkühlen lassen (dazu die Backfolie vom Blech auf die Arbeitsplatte ziehen) und erst im Anschluss vorsichtig von der Folie/Backpapier/Matte nehmen.

 

In der Zwischenzeit kann die Swiss Meringue Buttercreme zubereitet werden.

Eiweiß und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad (oder Thermomix 6 Minuten, 60 Grad, Stufe 3) unter ständigem Rühren auf max. 60 Grad erhitzen, bis sich der Zucker ganz gelöst hat (mit dem Finger testen). Im Anschluss die Masse mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer steif und dabei auch zimmerwarm schlagen. Nun die ebenfalls zimmerwarme Butter stückweise zugegeben und so lange rühren, bis die Buttercreme eine homogene, seidige Konsistenz erreicht hat. Meistens trennt sie sich auf dem Weg dahin – dann einfach weiterschlagen – das wird schon 🙂 Sobald die passende Konsinstenz erreicht ist, kann die Erdnussbutter zugegeben und ebenfalls untergerührt werden.

Die Füllung kann nun in einen Spritzbeutel gegeben und in die Macarons gespritzt werden. Nachdem die Macarons zusammengesetzt werden, stellt man sie in den Kühlschrank, damit die Creme schön fest und mit Macarons stabil werden können.

In dieser Zeit kann die Kuvertüre vorsichtig über dem Wasserbad geschmolzen werden. Ich behalte vor dem Schmelzen immer ca. 10% der Gesamtmenge zurück. Diesen Rest gebe ich nach dem Schmelzen zur Kuvertüre und löse ihn mit auf (Gefäß wird dabei vom Wasserbad genommen) – damit kühlt die Kuvertüre schneller auf „Verarbeitungstemperatur“ und sie erhält einen schönen Glanz.

Nun können die Macarons mit der Oberseite behutsam in den Kuvertüre getaucht werden. Überschüssige Mengen werden dabei leicht abgeschüttelt. Im Anschluss noch ein paar gehackte Erdnuss-Stückchen und -brösel auf der Schokolade verteilen und fertig sind die leckeren „Snickers-Macarons“.