Lebkuchen-Männchen-Macarons

Auch bei mir hat nun ein bisschen weihnachtliche Stimmung Einzug gehalten – und auch wenn ich auf die typische Adventsbäckerei mit Plätzchen und Lebkuchen nicht besonders viel Lust habe (ich backe tatsächlich nicht gern 50x das Gleiche je Rezept) , so gibt es zumindest Macarons in weihnachtlichen Motiven.

Weil mich viele nochmals nach dem Rezept für die Macarons gefragt, schreibe ich es euch einfach nochmal in diesen Beitrag – ergänzend dazu die „Rezepte“ für das Royal Icing (Verzierung) und die einfache Zartbitter-Ganache-Füllung.

Die Vorlage für die Männchen findet ihr bereits bei den Druckvorlagen.

Ich verwende für meine Macarons oft meinen Thermomix um die Mandeln feiner zu mahlen und die Meringue herzustellen – natürlich kann man das Ganze aber auch ohne machen. Ich versuche beide Varianten zu erklären.

Macarons

105 g Eiweiß
140 g gemahlene, blanchierte Mandeln
90 g Puderzucker 
110 g Zucker
¼ TL Salz 

Lebensmittelfarbe Braun (Gel oder Pulver)

Royal Icing

1 Eiweiß
250 g Puderzucker (gesiebt!)
1 TL Zitronensaft
evtl. etwas Wasser

Lebensmittelfarbe Grün, Rosa und Schwarz (Gel oder Flüssigfarbe)

Zartbitter Ganache

200 g Zartbitter Schokolade
100 g Sahne

 

Anleitung Macarons 

Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen (wird zum Backen auf ca. 125°C zurückgedreht). Ich kontrolliere mittlerweile mit einem Ofenthermometer während des Backens mehrfach die Temperatur, damit diese 130°C nicht übersteigt und nicht unter 120°C fällt.

Zuerst das Backblech sowie zwei (!) Spritzbeutel mit Spritztüllen (runde Öffnung, ca. 9 mm und ca. 5 mm) vorbereiten, damit die Masse im Anschluss gleich abgefüllt und aufgespritzt werden kann.

Ich verwende am liebsten eine Dauerbackfolie und lege mir zum Aufspritzen die Papier-Schablone darunter (ihr findet die Vorlage bei den Druckvorlagen – auch alle anderen, die ich bereits erstellt habe). Backpapier wird durch die Feuchtigkeit oft wellig, wodurch die Macarons dann ihre schöne Form verlieren und ungleichmäßig werden.

Die Mandeln zusammen mit dem Puderzucker nochmals fein mahlen (2x 5 Sekunden, Stufe 9 Thermomix oder in einem anderen Gerät, dass fein mahlen kann) und sieben. Es sollten so kaum noch Rückstände im Sieb bleiben. Das Mahlen zusammen mit dem Puderzucker ist wichtig, damit die Mandeln durch das austretende Öl nicht kleben. So könnte man sie sonst nicht mehr sieben.

Dann das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Salz im fettfreien Topf für 2 Minuten 30 Sekunden auf 50°C im Thermomix schlagen (mit Schmetterling, Stufe 2). Ohne Thermomix schlägt man das Eiweiß in einer Schüssel über dem Wasserbad (Schüssel darf das Wasser nicht berühren), bis es 50°C erreicht und der Zucker sich gelöst hat.

Im Anschluss nochmals für ca. 2,5 – 3 Minuten kaltschlagen (Stufe 3 Thermomix). Gegen Ende gleich die braune Lebensmittelfarbe für die Lebkuchenoptik unterrühren.

WICHTIG: Das Eiweiß darf nicht zu steif sein und muss noch glänzen (Spitzen fallen noch leicht um).

Die Eiweißmasse dann mit dem Zucker-Mandel-Gemisch mit einem Teigschaber vermengen (in einer separaten Schüssel – nicht im Thermomix-Topf). Ich gebe erst ungefähr die Hälfte der Mandelmischung zum Eischnee. Sobald diese vorsichtig untergehoben ist, gebe ich den Rest dazu. So lange vermengen, bis die Masse lava-artig vom Spatel fließt ohne abzureißen. Ich rühre dabei immer wieder am Rand entlang und streiche die Masse in der Mitte auf den Schüsselboden. Zum Test kann man auch einen Klecks der Masse auf ein Tellerchen geben. Wenn sie sich innerhalb von ca. 10 Sekunden durch leichtes Klopfen glättet, ist genug gerührt. So entstehen auch keine Nasen auf den Macarons 🙂

Dann gibt man die Masse in die Spritzbeutel (ca. 4/5 in den Spritzbeutel mit der großen Lochtülle und 1/5 in den Spritzbeutel mit der kleineren Lochtülle für Arme und Beinchen) und spritzt die Macarons auf die Matte/Backfolie. Hierbei muss der Spritzbeutel senkrecht gehalten werden. Die Macarons werden mit wenig Abstand der Tülle zur Matte aufgespritzt (also nicht mit der Tülle in der Luft rumfuchteln und Häufchen spritzen). Dadurch verteilt sich die Masse automatisch in die Breite.
Bei den Männchen habe ich zuerst alle Köpfe und Körper aufgespritzt. Im Anschluss waren die Ärmchen und Beinchen an der Reihe (ein Video dazu findet ihr auch in meinen Highlights bei Instagram).

Das Blech im Anschluss 2 – 3 Mal aus geringer Höhe auf den Boden oder die Arbeitsplatte fallen lassen. Auftauchende Luftblasen werden mit einem Zahnstocher aufgestochen. Wenn man dies nicht macht, bekommen die Macarons an den Stellen unschöne Hubbel oder Löcher.

Das Blech OHNE Wartezeit in den Ofen schieben (unterste Schiene!) und den Ofen auf ca. 125°C Umluft zurückdrehen.

Die Macarons für ca. 18 Minuten backen (mit dem Finger testen, ob die Oberfläche schön hart ist).

Vollständig abkühlen lassen (dazu die Backfolie vom Blech auf die Arbeitsplatte ziehen) und erst im Anschluss vorsichtig von der Folie/Backpapier/Matte nehmen.

Tipps:

• Den Spritzbeutel verschließe ich vor dem Befüllen direkt vor der Tülle mit einem Verschlussclip, damit die Masse beim Befüllen nicht herauslaufen kann.

• Mittlerweile habe ich randlose, flache Bleche, damit die heiße Luft ungestört an die Macarons blasen kann. Zuvor habe ich mein Backblech dazu einfach umgedreht in den Backofen geschoben. Ich habe das Gefühl, dass so die heiße Luft wirklich gleichmäßiger an die Macarons gelangt, wenn nicht ein Rand außen rum ist.

 

Anleitung Royal Icing

Den Puderzucker sieben (wichtig, da sonst Klümpchen entstehen können, die die Tülle verstopfen). Das Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit dem Handrührer oder der Rührmaschine zusammen auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis eine geschmeidige Maße entstanden ist. Für die feinen Verzierungen sollte das Icing nicht zu hart und nicht zu weich sein. Ich musste noch wenig (!) Wasser zugeben, damit ich die richtige Konsistenz erreicht habe (es sollten beim Herausnehmen des Rührers Spitzen entstehen, die leicht umfallen).

Sobald das Icing fertig ist, wird es in vier Teile aufgeteilt. Weiß kann gleich in einen Spritzbeutel (selbstgemacht aus Backpapier) oder mit einer feinen Schreibtülle gefüllt werden. Die anderen drei Teile habe ich in ein zartes Grün, dunkles Rosa und Schwarz eingefärbt (währenddessen das noch nicht gefärbte Icing mit Frischhaltefolie abdecken, da dieses an den Rändern schnell trocknet und dann hart wird) und ebenfalls in Spritzbeutel mit feinen Tüllen gefüllt.

Hiermit können die Männchen dann nach Belieben verziert werden.

Tipp:
Das Gesicht und die Konturen der Zuckerstangen/Bäumchen hatte ich mir mit einem Lebensmittelstift schnell auf dem Macaron vorgemalt. So war ich mit dem Icing im Anschluss sicherer.

 

Anleitung Zartbitter Ganache

Die Zartbitterschokolade in Stücke brechen oder klein hacken. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und die Schokolade dazugeben. Für ca. 2 Minuten stehen lassen. Dann so lange vorsichtig umrühren, bis die Schokolade ganz geschmolzen ist. Die Ganache abkühlen lassen, bis sie zimmerwarm ist. Dann mit dem Rührgerät aufschlagen (sie wird dadurch heller) und in einen Spritzbeutel füllen.
Sollte die Ganache noch zu weich sein, helfen wenige Minuten im Kühlschrank, um eine gute Konsistenz zum Füllen zu bekommen.

Viele Freude beim Nachbacken 🙂