Grundrezept Macarons

Hier findet ihr mein Grundrezept/Anleitung für Macarons, wie ich sie mache sowie Rezepte für zwei einfache Füllungen. Diese können selbstverständlich variiert und ausgestauscht werden.

Ich verwende für meine Macarons oft meinen Thermomix um die Mandeln feiner zu mahlen und die Meringue herzustellen – natürlich kann man das Ganze aber auch ohne machen. Ich versuche beide Varianten zu erklären.

Macarons

105 g Eiweiß
140 g gemahlene, blanchierte Mandeln
90 g Puderzucker
110 g Zucker
¼ TL Salz

Lebensmittelfarbe nach Belieben (Gel oder Pulver)

Zartbitter Ganache

175 g Zartbitter Schokolade
100 g Sahne
evtl. zB. Erdnussbutter oder Pistaziencreme

Helle Schoko Ganache

200 g weiße Schokolade
70 g Sahne
evtl. Fruchtpulver nach Wahl zum Aromatisieren

 

Anleitung Macarons 

Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen (wird zum Backen auf ca. 125°C zurückgedreht). Ich kontrolliere mittlerweile mit einem Ofenthermometer während des Backens mehrfach die Temperatur, damit diese 130°C nicht übersteigt und nicht unter 120°C fällt.

Zuerst das Backblech sowie den oder die Spritzbeutel (macht man mehr als eine Farbe, benötigt man entsprechend mehr Spritzbeutel) mit Spritztülle(n) (runde Öffnung, ca. 9 mm und ca. 5 mm) vorbereiten, damit die Masse im Anschluss gleich abgefüllt und aufgespritzt werden kann.

Ich verwende am liebsten eine Dauerbackfolie und lege mir zum Aufspritzen eine Papier-Schablone darunter (ihr findet die Vorlagen im Menü unter „Druckvorlagen“). Backpapier wird durch die Feuchtigkeit oft wellig, wodurch die Macarons dann ihre schöne Form verlieren und ungleichmäßig werden.

Die Mandeln zusammen mit dem Puderzucker nochmals fein mahlen (2x 5 Sekunden, Stufe 9 Thermomix oder in einem anderen Gerät, dass fein mahlen kann) und sieben. Es sollten so kaum noch Rückstände im Sieb bleiben. Das Mahlen zusammen mit dem Puderzucker ist wichtig, damit die Mandeln durch das austretende Öl nicht kleben. So könnte man sie sonst nicht mehr sieben.

Dann das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Salz im fettfreien Topf für 2 Minuten 30 Sekunden auf 50°C im Thermomix schlagen (mit Schmetterling, Stufe 2). Ohne Thermomix schlägt man das Eiweiß in einer Schüssel über dem Wasserbad (Schüssel darf das Wasser nicht berühren), bis es 50°C erreicht und der Zucker sich gelöst hat.

Im Anschluss nochmals für ca. 2,5 – 3 Minuten kaltschlagen (Stufe 3 Thermomix OHNE Temperatur). Gegen Ende die Lebensmittelfarbe unterrühren, wenn nur einfarbig eingefärbt wird.
Wird die Masse in verschiedenen Farben eingefärbt, gibt man die Farbe erst später hinzu.

WICHTIG: Das Eiweiß darf nicht zu steif sein und muss noch glänzen (Spitzen fallen noch leicht um).

Die Eiweißmasse dann mit dem Zucker-Mandel-Gemisch mit einem Teigschaber vermengen (in einer separaten Schüssel – nicht im Thermomix-Topf). Ich gebe erst ungefähr die Hälfte der Mandelmischung zum Eischnee. Sobald diese vorsichtig untergehoben ist, gebe ich den Rest dazu. So lange vermengen, bis die Masse lava-artig vom Spatel fließt ohne abzureißen. Ich rühre dabei immer wieder am Rand entlang und streiche die Masse in der Mitte auf den Schüsselboden. Zum Test kann man auch einen Klecks der Masse auf ein Tellerchen geben. Wenn sie sich innerhalb von ca. 10 Sekunden durch leichtes Klopfen glättet, ist genug gerührt. So entstehen auch keine Nasen auf den Macarons 🙂
Hinweis: Färbt man die Masse in verschiedenen Farben ein, unterbricht man den Rührvorgang, sobald Mandeln und Eischnee gleichmäßig vermengt sind, teilt die Masse dann entsprechend in verschiedene Schüsseln auf, gibt die Farbe hinzu und rührt dann erst fertig.

Dann gibt man die Masse in die Spritzbeutel und spritzt die Macarons auf die Matte/Backfolie. Hierbei muss der Spritzbeutel senkrecht gehalten werden. Die Macarons werden mit wenig Abstand der Tülle zur Matte aufgespritzt (also nicht mit der Tülle in der Luft rumfuchteln). Dadurch verteilt sich die Masse automatisch in die Breite.

Das Blech im Anschluss 2 – 3 Mal aus geringer Höhe auf den Boden oder die Arbeitsplatte fallen lassen. Auftauchende Luftblasen werden mit einem Zahnstocher aufgestochen. Wenn man dies nicht macht, bekommen die Macarons an den Stellen unschöne Hubbel oder Löcher.

Das Blech OHNE Wartezeit in den Ofen schieben (unterste Schiene!) und den Ofen auf ca. 125°C Umluft zurückdrehen.

Die Macarons für ca. 18 – 22 Minuten backen (Jeder Ofen backt anders – außerdem verändert die Größe der Macarons die Backzeit. Mit dem Finger testen, ob die Oberfläche schön hart ist. Der altbekannte „Stäbchentest“ ist bei Macarons eher nicht angebracht 😉 ).

Vollständig abkühlen lassen (dazu die Backfolie vom Blech auf die Arbeitsplatte ziehen) und erst im Anschluss vorsichtig von der Folie/Backpapier/Matte nehmen. Wenn die Macarons sich nach dem vollständigen Abkühlen nicht richtig lösen lassen, sollten sie beim nächsten Mal 2 – 3 Minuten länger gebacken werden.

Tipps:

• Den Spritzbeutel verschließe ich vor dem Befüllen direkt vor der Tülle mit einem Verschlussclip, damit die Masse beim Befüllen nicht herauslaufen kann.

• Mittlerweile habe ich randlose, flache Bleche, damit die heiße Luft ungestört an die Macarons blasen kann. Zuvor habe ich mein Backblech dazu einfach umgedreht in den Backofen geschoben. Ich habe das Gefühl, dass so die heiße Luft wirklich gleichmäßiger an die Macarons gelangt, wenn nicht ein Rand außen rum ist.

 

Anleitung  Ganache Füllung

Die Schokolade in Stücke brechen oder klein hacken. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und die Schokolade dazugeben. Für ca. 2 Minuten stehen lassen. Dann so lange vorsichtig umrühren, bis die Schokolade ganz geschmolzen ist. Die Ganache abkühlen lassen, bis sie zimmerwarm ist. Dann mit dem Rührgerät oder dem Schneebesen kurz aufschlagen (sie wird dadurch heller) und in einen Spritzbeutel füllen.
Sollte die Ganache noch zu weich sein, helfen wenige Minuten im Kühlschrank, um eine gute Konsistenz zum Füllen zu bekommen.

Weiße Ganache kann super mit z. B. Fruchtpulver aromatisiert werden. Sollte sie eingefärbt werden, am besten Schokoladenfarbe verwenden.

Zu Zartbitter Ganache passt z. B. super Erdnussbutter. Hiervor einfach einen kleinen Klecks auf die Ganache geben, bevor der obere Schale aufgesetzt wird.

Viele Freude beim Nachbacken 🙂