Macaron Tipps
Hier habe ich für Euch alle meine Tipps und Erfahrungen im Zusammenhang mit dem Backen von Macarons gesammelt. Lest diese bitte aufmerksam durch, bevor Ihr loslegt – dann klappt es hoffentlich auch bei Euch mit schönen Macarons. Und falls es nicht gleich sofort funktioniert – nicht aufgeben. Irgendwann hat man den Dreh `raus.
Auf Instagram findet ihr bei den Stories/Highlights immer wieder Videos, wie ich Macarons herstelle/aufspritze. Eventuell lohnt sich ergänzend auch ein Blick dort hinein.
Alles Liebe und viel Erfolg
Evi
Keine frischen Eier verwenden
Für die Herstellung von Macarons sollten keinesfalls frische Eier verwendet werden. Bei frischen Eiern enthält das Eiweiß zu viel Wasser. Die Macarons werden dann oft faltig oder hohl. Die Eier eignen sich am besten ab dem Tag, ab dem sie laut aufgedrucktem Datum auf der Packung gekühlt werden müssten. Das Eiweiß muss so auch nicht extra im Kühlschrank „altern“.
Eischnee nicht zu steif schlagen
Oftmals liest man, dass der Eischnee für die Macarons zusammen mit dem Zucker richtig steif geschlagen werden muss. So habe ich es früher auch gemacht, und als „Dank“ hatte ich riesige Füßchen, weil die Macarons sehr stark aufgegangen und dann wieder zusammengefallen sind. Für die perfekten Füßchen schlage ich meine Meringue (Eischnee mit Zucker) nicht mehr so lange auf. Die Masse muss auf jeden Fall noch glänzen und die Spitzen leicht umfallen, wenn ich den Rührer entferne. Dann klappt es auch mit den zierlichen Füßchen.
Vielen lieben Dank auch nochmal an Naomi von thesweetcakeside – dieser Tipp damals von dir war ausschlaggebend, als es bei mir noch nicht so recht klappen wollte. Du machst wunderschöne Macarons!
Profi-Lebensmittelfarbe nutzen
Ich würde keine Lebensmittelfarbe aus dem Supermarkt empfehlen. Die Farben sind oft viel zu schlecht pigmentiert und/oder flüssig. Dadurch ändert sich die Konsistenz der Macaronsmasse und sie gelingen nicht. Ich nehme Gel-/Pastenfaben von ProGel oder Wilton. Man bekommt sie im Fachhandel oder Internet.
Nasen bzw. Zipfelchen vermeiden
Wenn die Macarons nach dem Aufspritzen und Klopfen ihre kleinen Nasen behalten, war die Masse noch zu fest. Dann beim nächsten Mal noch etwas länger bearbeiten. Wenn man vor dem Abfüllen einen kleinen Klecks auf ein Tellerchen gibt und klopft, kann man testen, ob die Maße glatt läuft.
Die richtige Backunterlage wählen
Von Backpapier lassen sich die Macarons nach dem Backen zwar gut lösen, allerdings wellt es sich auch gern durch die Feuchtigkeit. Dadurch werden die Schalen ungleichmäßig. Ich verwende am liebsten eine transparente Dauerbackfolie. Darunter lege ich zum Aufspritzen meine Druckvorlagen und entferne diese vor dem Backen wieder. Silpatmatten funktionieren auch ganz gut. Silikonmatten mit Mulden/Vertiefungen verwende ich nicht.
Flache Backbleche verwenden
Ich backe meine Macarons mittlerweile auf randlosen Blechen und bilde mir ein, dass so die Heißluft besser an die Schalen gelangen kann. Als ich diese noch nicht hatte, habe ich mein tiefes Backblech einfach umgedreht verwendet. Das Backblech muss ganz eben sein, sonst verlaufen die Macarons.
Die perfekte Back-Temperatur einstellen
Ich backe meine Macarons auf der untersten Schiene im Backofen. Ich heize den Ofen auf 130 Grad Umluft vor und drehe dann auf ca. 125 Grad zurück. Ich kontrolliere die Hitze mittlerweile mit einem Ofenthermometer, das ich auf Höhe des Bleches anbringe. Ich achte darauf, dass die Temperatur nie unter 130 Grad fällt. Dazu muss ich meinen Ofen tatsächlich auf 120 oder 125 Grad zurückdrehen. Lasse ich ihn auf 130 Grad, erreicht er mindestens 140 Grad Backtemperatur, was zu heiß wäre. Die Macarons würden dann braun werden. Deshalb ist es wichtig, seinen eigenen Ofen kennenzulernen.
Feuchtigkeit im Ofen vermeiden
Während des Vorheizens öffne ich einmal kurz die Ofen-Tür, um eventuelle Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Ich stelle zusätzlich immer eine kleine ofenfeste Schale mit Salz in dem Ofen. Ich bilde mir ein, dass dies zusätzliche Feuchtigkeit im Ofen aufsaugt und die Macarons so besser backen. Die Schale verwende ich sehr oft weiter, ehe ich das Salz tausche. Seit ich das so mache, hatte ich kaum noch faltige Macarons.
Macarons abkühlen lassen
Die Macarons müssen immer komplett abkühlen, bevor man sie von der Backfolie oder Matte lösen kann. Nach dem Backen am besten samt Folie/Matte gleich vom Backblech nehmen und auf der Arbeitsplatte abkühlen lassen, damit sie nicht noch weiter nach backen auf dem heißen Blech.
Sollten sie auch dann noch kleben bleiben, einfach die Backzeit beim nächsten Mal um 1 oder 2 Minuten verlängern.
Im Kühlschrank lagern
Gefüllte Macarons bewahre ich im Kühlschrank in einer Blech- oder Plastikdose auf. Sollen sie mind. eine Woche halten, fülle ich gern mit Ganache und anderen trockenen Zutaten (z. B. Fruchtpulver, Nüsse, gefriergetrocknete und zerkleinerte Früchte). Frische Fruchtfüllungen halten sich nur wenige Tage. Macarons können wohl auch eingefroren werden. Getestet habe ich dies selbst aber noch nicht.
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