Macarons (mit Lemon Curd oder weißer Ganache)

Im März 2018 habe ich zum ersten Mal aus reiner Neugier Macarons gebacken. Ich hatte bis dahin noch nie welche gegessen, fand aber die bunten Fotos davon immer so hübsch und ansprechend, dass ich es unbedingt einmal selbst probieren wollte. 

Rezepte und Techniken gibt es viele im Netz. Ich habe mir deshalb für meinen ersten Versuch eines ausgesucht, dass mit Geling-Garantie „geworben“ hat und das relativ einfach klang (ohne heißen Zuckerstrahl oder Wasserbad). 

Gespannt habe ich damals die komplette Backzeit vor dem Ofen verbracht und tatsächlich – nach ein paar Minuten hatten meine Macarons die typischen Füßchen bekommen. Nach dem Backen konnte ich sie zwar nur schwer vom Backpapier lösen (scheinbar hatte ich sie nicht lange genug gebacken), aber irgendwie habe ich es geschafft, sie gefüllt und mich gewundert, was daran denn nun so schwierig sein soll. Ich war ein kleines bisschen stolz 😉

Kurz darauf wollte ich es nochmals probieren mit einem anderen Rezept und ab da ging es auch nur noch bergab – zumindest optisch. Geschmeckt haben sie natürlich trotz der missratenen Optik immer. Ich habe die verschiedensten Rezepte ausprobiert – teilweise zwei an einem Tag. Eine ganze Zeit lang hatte ich dann Probleme mit viel zu großen, verlaufenen Füßchen. Oft wurden sie auch schief und haben einseitig überhaupt kein Füßchen bekommen. Mit der italienischen Variante (mit Zuckerstrahl zum Eiweiß) sind sie mir grundsätzlich aufgeplatzt. 

Selbstverständlich habe ich mir auch diese typischen Silikonmatten mit den aufgezeichneten (ohne Vertiefungen) Kreisen zugelegt – aber auch damit wollte es nicht besser werden.

Ich habe Eiweiß altern lassen, flüssiges Eiweiß gekauft und mir extra Macaron-Bücher zugelegt-> Ich war kurz vor der Verzweiflung. „Leider“ bin ich ziemlich perfektionistisch und dann auch sehr ehrgeizig. Wenn andere hübsche Macarons hinbekommen, muss es doch bei mir auch klappen!

Bei Instagram habe ich dann von der lieben Naomi von „thesweetcakeside“ ein paar sehr gute Tipps bekommen. Auch damit hat es nicht gleich funktioniert, aber eine Tendenz nach oben war erkennbar und mittlerweile schaffe ich es tatsächlich, regelmäßig gute Macarons zu backen (außer wenn ich sie in Blautönen – egal von welchem Hersteller –  einfärben will –> der Farbstoff scheint irgendwie nicht mit Macarons verträglich zu sein. Damit verlaufen sie bei mir grundsätzlich und backen auch nicht wirklich durch).

Nachdem ich immer wieder nach meinem Rezept bzw. meiner Technik (das Rezept ist nicht von mir sondern wurde schon an verschiedensten Stellen veröffentlicht) gefragt werde, möchte ich es heute endlich mit euch teilen. Vielleicht helfen die Tipps dem ein oder anderen weiter.

 

Ich verwende für meine Macarons oft meinen Thermomix um die Mandeln feiner zu mahlen und die Meringue herzustellen – natürlich kann man das Ganze aber auch ohne machen. Ich versuche beide Varianten zu erklären. 

 

Rezept für Macarons

105 g Eiweiß
140 g gemahlene, blanchierte Mandeln
90 g Puderzucker 
110 g Zucker (bei Macarons mit Vanillearoma 105 g Zucker und 5 g Vanillezucker)
¼ TL Salz 

Lebensmittelfarbe (Gel oder Pulver)

 

Rezept Füllungen

Weiße Ganache (Mein „all time favourite“)

200 g weiße Schokolade
70 g Sahne

 

Lemon Curd (perfekt zur Verwertung der übrig gebliebenen Eigelbe von den Macarons)

75 ml Zitronensaft (ca 2 Zitronen – unbehandelte Schale)
3 Eigelb
115 g Zucker
40 g Butter 

 

Anleitung Macarons 

Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen (wird zum Backen auf ca. 125°C zurückgedreht).

Zuerst das Backblech sowie den Spritzbeutel mit Spritztülle (runde Öffnung, ca. 9 mm) vorbereiten, damit die Masse im Anschluss gleich abgefüllt und aufgespritzt werden kann.

Ich verwende mittlerweile am liebsten eine Dauerbackfolie und lege mir zum Aufspritzen eine Papier-Schablone mit Kreisen darunter (findet man im Netz) – aber auch mit den Silikonmatten (mit Kreisen OHNE Vertiefungen) habe ich gute Erfahrungen gemacht. 

Backpapier weicht leider etwas auf und wird wellig, wodurch die Macarons ihre schöne runde Form verlieren können.

Die Mandeln zusammen mit dem Puderzucker nochmals fein mahlen (2x 5 Sekunden, Stufe 9 Thermomix oder in einem anderen Gerät, dass fein mahlen kann) und sieben. Es sollten so kaum noch Rückstände im Sieb bleiben. Das Mahlen zusammen mit dem Puderzucker ist wichtig, damit die Mandeln durch das austretende Öl nicht kleben. So könnte man sie sonst nicht mehr sieben.  

Dann das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Salz im fettfreien Topf für 2 Minuten 30 Sekunden auf 50°C im Thermomix schlagen (mit Schmetterling, Stufe 2). Ohne Thermomix schlägt man das Eiweiß in einer Schüssel über dem Wasserbad (Schüssel darf das Wasser nicht berühren) auf, bis es 50°C erreicht und der Zucker sich gelöst hat.  

Im Anschluss nochmals für ca. 2,5 – 3 Minuten kaltschlagen (Stufe 3 Thermomix). Hierbei kann auch schon Lebensmittelfarbe untergerührt werden.

WICHTIG: Das Eiweiß darf nicht zu steif sein und muss noch glänzen (Spitzen fallen noch leicht um).   

Die Eiweißmasse dann mit dem Zucker-Mandel-Gemisch mit einem Teigschaber vermengen (in einer separaten Schüssel – nicht im Thermomix-Topf). Ich gebe erst ungefähr die Hälfte der Mandelmischung zum Eischnee. Sobald diese vorsichtig untergehoben ist, gebe ich den Rest dazu. So lange vermengen, bis die Masse lava-artig vom Spatel fließt ohne abzureißen. Ich rühre dabei immer wieder am Rand entlang und streiche die Masse in der Mitte auf den Schüsselboden.

Dann gibt man die Masse in den Spritzbeutel und spritzt die Macarons auf die Matte/Backfolie. Hierbei muss der Spritzbeutel senkrecht gehalten werden. Die Macarons werden mit wenig Abstand der Tülle zur Matte aufgespritzt (also nicht mit der Tülle in der Luft rumfuchteln und Häufchen spritzen 😉 . Dadurch verteilt sich die Masse automatisch in die Breite.

Das Blech im Anschluss 2 – 3 Mal aus geringer Höhe auf den Boden oder die Arbeitsplatte fallen lassen. Auftauchende Luftblasen werden mit einem Zahnstocher aufgestochen. Wenn man dies nicht macht, bekommen die Macarons an den Stellen unschöne Hubbel oder Löcher. Wer mag, kann nun noch Sprinkles u.a. aufstreuen.

Das Blech OHNE Wartezeit in den Ofen schieben (unterste Schiene!) und den Ofen auf ca. 125°C zurückdrehen.

Die Macarons für 10 Minuten backen, dann Blech wenden und nochmals ca. 8 – 10 Minuten backen (mit dem Finger testen, ob die Oberfläche schön hart ist).
Edit: Mittlerweile verzichte ich auf das Wenden – geht auch so ganz gut.

Vollständig abkühlen lassen (dazu die Backfolie vom Blech auf die Arbeitsplatte ziehen) und erst im Anschluss vorsichtig von der Folie/Backpapier/Matte nehmen.

 

Tipps: 

• Den Spritzbeutel verschließe ich vor dem Befüllen direkt vor der Tülle mit einem Verschlussclip, damit die Masse beim Befüllen nicht herauslaufen kann.

• Mittlerweile habe ich randlose, flache Bleche, damit die heiße Luft ungestört an die Macarons blasen kann. Zuvor habe ich mein Backblech dazu einfach umgedreht in den Backofen geschoben. Ich habe das Gefühl, dass so die heiße Luft wirklich gleichmäßiger an die Macarons gelangt, wenn nicht ein Rand außen rum ist.

Zubereitung weiße Ganache

Die weiße Schokolade in Stücke brechen oder klein hacken. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und die Schokolade dazugeben. Für ca. 2 Minuten stehen lassen. Dann so lange vorsichtig umrühren, bis die Schokolade ganz geschmolzen ist. Die Ganache abkühlen lassen, bis sie zähfließend ist. Dann mit dem Rührgerät hellcremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel (z. B. mit mittelgroßer französischer Tülle) füllen.
Sollte die Ganache noch zu weich sein, helfen wenige Minuten im Kühlschrank, um eine gute Konsistenz zum Füllen zu bekommen.

Einen Klecks in die Mitte der Macarons spritzen und vorsichtig die zweite Hälfte auflegen und leicht festdrücken.

Zubereitung Lemon Curd

Die Zitronen heiß abwaschen. Im Anschluss die Schale von einer Zitrone fein abreiben. Die Schale zusammen mit 75 ml Zitronensaft, Butter und Zucker in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen.

Den Topf vom Herd nehmen und kurz für ca. 2 Minuten stehen lassen. Dann das Eigelb mit dem Schneebesen einrühren und die Masse nochmals kurz aufkochen lassen.

Sobald das Lemon Curd abgekühlt ist, kann es mit einem Spritzbeutel auf die Macaronhälften gespritzt werden. Anschließend die zweite Hälfte vorsichtig aufsetzen.

 

Ich wünsche Euch ganz ganz viel Erfolg und Spaß beim Backen. Ich hoffe, bei Euch klappt es mit diesem Rezept und meiner Anleitung genauso gut wie bei mir 🙂